成都钓鱼台精品酒店御苑国宴餐厅行政总厨 黄国良
　　大家日常在家炖的鸡汤一般都是油腻浓汤，喝起来虽然鲜美浓厚，但是在炎热的盛夏一碗热腾腾的炖鸡汤还是着实有些太腻了，又想在夏季补充必须的营养，又想喝鸡汤怎么办呢？本期，黄国良师傅就给大家支招在家制作清汤的诀窍。
　　先将整鸡去胸脯肉后放入锅中炖煮，将取下的胸脯肉剁碎后斩成鸡蓉备用。然后准备葱姜和料酒，将葱切段，姜拍散后浸入水中，加入料酒反复抓捏，让葱姜汁深入水中，然后用葱姜水跟斩好的鸡蓉混合均匀。将滚开的鸡汤先撇油，将浮在表面的鸡油先撇出锅外，在滚开的时候倒入鸡蓉并不停搅拌，待到鸡汤再次开滚的时候就转到小火，将悬浮在汤中和漂浮在表面的固体鸡蓉全部捞出。此时的一锅鸡汤就清澈见底了。
　　这样的鸡汤不但没有流失应有的营养物质，而且汤清鲜甜，可以直接喝不油腻，也可以作为天然的味精调味，使用到其他菜品的烹饪提鲜中 。
　　（孙培可 摄影报道）