昨天，成都市城西一家河鲜餐馆厨房里，油烟呛人。一个中年男人，始终手拿DV拍摄着厨师做菜的一招一式。这个中年男人叫郭主义，是在台湾有30年川菜烹饪经验的顶级厨师。他在成都学习川菜做法，他最近的目标就是把又麻又辣的成都火锅带到台湾。

  到成都学厨艺还买原料

  “我刚才在五块石买到不错的‘大红袍’，30块钱一斤！”这是昨天中午12点，47岁的郭主义见到川菜师傅朱建忠说的第一句话——买花椒、干辣椒成了郭主义每次来成都必做的事情。“台湾有太多的原料无法买到，像新鲜花椒就是靠我每次一点点地带回去。成都至台北直航后将更方便了。”郭主义说。随后，两人自顾自地聊起香料来，在朋友的打断下，郭主义才想起介绍一起来成都的两个徒弟。13岁就在家人的影响下开始学习川菜制作，经过30年的打拼，郭主义现在已是台湾饮食界响当当的顶级厨师，被人誉为“台湾川菜第一人”和“亚洲厨皇”。

  寻正宗大街小巷学做美食

  因为很多原材料的缺失，台湾川菜慢慢变成了吃不出特点的“四不像”。郭主义说：“我要用四川的原料烹饪正宗的川菜，教会台湾人吃辣。”郭主义带着这个心愿，每年坚持来成都三四次，在成都的大街小巷“淘”美食。每次来都让四川的厨师朋友介绍好的菜式和餐馆，每到一个餐馆郭主义就直勾勾地盯着别人的厨房。软磨硬泡地要师傅演示他想学的菜式。虽然也有被人轰出去的经历，这时他还不死心，他会让本地的厨师朋友再去帮他套“情报”，然后把别人的做菜过程录下来带回台湾慢慢研究。

  录记背顶级大厨学炒菜

  有19年川菜烹饪经验的朱建忠，是这次郭主义来蓉寻到的新老师。这次朱建忠挑选了7道菜，其中特意选了“盘龙黄鳝”这道在成都家喻户晓的菜教郭主义。在厨房里，为了把朱师傅的做菜过程和用料记录完整，一身便装的郭主义将整个身子尽力前倾，左手紧紧地拿着DV机，目不转睛地盯着朱师傅，嘴里还不停地重复着作料的名称。身后的两个徒弟也帮他记录着每一个细节。中途郭主义还动手试做了盘香辣黄辣丁，做好后他毕恭毕敬地将大锅洗干净让朱师傅做下一道菜。

  新目标把正宗火锅带回台湾

  回台湾后，郭主义通常都需要将在成都学到的川菜稍作改良，他说：“台湾人吃不惯油腻，味也要淡一点。但我还是尽量保留菜的原味，实在改得太厉害，味道变化太大，我宁愿不卖这个菜式。”郭主义将菜品的麻辣程度做了分类，比如水煮鱼是“电力100”、炝锅鱼是“电力120”等等。客人按照他的分类来点自己能承受的麻辣程度，然后再慢慢地往上加。“我用这个办法教会很多台湾人吃麻辣呢！”他在接下来的几天会继续在成都学做火锅，“在台湾怎么能吃不到又麻又辣的火锅呢？所以我一定要学，而且要做到最正宗。”郭主义信心满满地说。

  记者程渝摄影陈羽啸